在罐藏食品高溫殺菌工作過程中，殺菌的主要對象是肉毒芽孢螺旋桿菌，此種菌能產(chǎn)生對人體造成致命傷害的毒素，其屬耐熱性厭氧菌，在121℃環(huán)境中三分將鐘將失去生物活性，在100℃環(huán)境中6個小時左右失去生物活性。當(dāng)然，溫度越高，該病菌存活時間越短。經(jīng)科學(xué)檢測，在121℃時殺菌較為適宜，此時包裝物有很好的耐熱性，而且食品口感也較為良好。121℃殺菌時，食品中心F值達(dá)到4，食品中就不會檢測出肉毒芽孢螺旋桿菌，達(dá)到了商業(yè)無菌的要求。
殺菌鍋的作用是為罐藏食品的高溫殺菌提供環(huán)境，能在的溫度、時間和壓力下對食品進(jìn)行高溫殺菌，其有很好的熱分布性，即在殺菌時，容器內(nèi)的任意一點(diǎn)溫度與平均溫度相差值應(yīng)符合要求。如果某點(diǎn)的溫度低于平均溫度，那么該點(diǎn)就不能達(dá)到預(yù)定的殺菌F值，這個點(diǎn)附近的食品就無法達(dá)到殺菌要求。熱分布均勻是衡量殺菌鍋質(zhì)量的重要技術(shù)指標(biāo)，可以通過熱分布測定儀對其進(jìn)行測定評估。
食品在高溫環(huán)境下，時間越長口感越差，營養(yǎng)流失越多，這就要求殺菌鍋內(nèi)各點(diǎn)在升溫時溫度迅速達(dá)到一致，保持各點(diǎn)F值高度一致，這樣才能迅速結(jié)束殺菌過程。降溫也要迅速，以便使食品在盡量短的時間內(nèi)脫離高溫環(huán)境，這就要求殺菌鍋的水流設(shè)計要科學(xué)合理，大限度減少殺菌時間。

●食品的高溫殺菌工作對于一個食品加工廠來說是至關(guān)重要的！它有如下兩個特點(diǎn)：
1、一次性：高溫殺菌工作從開始到結(jié)束一次性完成，不能間斷，食品也不能做反復(fù)的殺菌處理。
2、殺菌效果的抽象性：殺菌完畢的食品用肉眼檢測不出效果，細(xì)菌培養(yǎng)試驗也需要一周時間，所以不可能對每殺菌批次的食品進(jìn)行殺菌效果的檢測。

●基于以上特點(diǎn)，這就要求廠家：
1、要做好整個食品加工鏈的減菌處理的均一性，每袋食品在裝袋前的細(xì)菌初始量相等，這才能既定的殺菌公式的有效性。
2、第二就要求有性能穩(wěn)定、控溫的殺菌設(shè)備，無故障、誤差極小的執(zhí)行既定的殺菌公式，殺菌效果的標(biāo)準(zhǔn)性、統(tǒng)一性。

設(shè)備性能特點(diǎn)：
◆工業(yè)電腦（人機(jī)界面）全自動控制，觸摸指令輸入?！魤毫Ξ惓缶?。
◆電子、機(jī)械雙安全連鎖。 ◆電子、機(jī)械雙超壓保護(hù)。
◆電子超溫度自動保護(hù)。 ◆溫度異常報警。
◆殺菌溫度控制精度±0.3℃以內(nèi)。 ◆鍋內(nèi)各點(diǎn)熱分布≤±0.5℃。
◆電子溫度偏差校正。 ◆噴淋式循環(huán)殺菌、降溫。
◆可編輯、儲存若干個食品殺菌工藝。 ◆適應(yīng)處理的包裝物：玻璃瓶

旋轉(zhuǎn)式殺菌鍋
使用條件（附屬設(shè)備用戶自備）
內(nèi)容 型號
總電力 容量≥27KW/電壓380V/頻率50HZ
水質(zhì) 軟化水硬度≦0.003mmoll/L
空氣壓縮機(jī) 吐氣量2.0m3/min，高壓力1.0Mpa
壓縮空氣儲罐 容積3.0m3，高壓力1.0Mpa
冷卻水儲罐 15m3
冷卻塔（選配） 120T/H（標(biāo)準(zhǔn)溫降4℃）
冷卻塔循環(huán)泵（選配） 流量120m3/h，揚(yáng)程根據(jù)用戶現(xiàn)場實際高度待定
鍋爐型號/鍋爐高壓力 約3.5T/0.7Mpa

含氣調(diào)理食品的口感
口感是決定食品品質(zhì)的重要因素?？诟械暮脡牟粌H取決于食品原材料的品質(zhì)，而更重要的是受加工工藝及滅菌條件的影響。食品的口感可通過主觀或客觀的方法加以評價。前者是通過食品的軟硬程度、光滑程度、舌齒觸感及嘴嚼時的感覺進(jìn)行評定，易受人為因素和經(jīng)驗的限制。后者是通過機(jī)械的方法進(jìn)行客觀性評價。含氣調(diào)理食品與諸城市五洲機(jī)械真空包裝、五洲高溫高壓滅菌的食品的口感差異可通過流變儀加以測定和分析。

鼎盛五洲噴淋式殺菌鍋工作步驟
① 軟化水罐滿水。
② 涼水箱滿水。（打開冷水罐的手動閥門，打開降溫泵的排空塞，將泵體內(nèi)的空氣排盡，防止降溫泵工作時抽空，導(dǎo)致降溫時水位不能及時打入罐內(nèi)）
③ 電源三相四線有電。
④ 儲氣罐壓力達(dá)到0.8Mpa左右，控制電磁閥的調(diào)至0.5mpa---0.6mpa。
注意：圧縮空氣氣壓不足將導(dǎo)致氣動元件無法正常工作和降溫時壓力補(bǔ)給不及時。
⑤ 蒸汽壓力保持在0.4-0.5Mpa。
⑥ 將灌裝好的產(chǎn)品裝籃送入滅菌釜中，釜門關(guān)閉。然后釜門通過三重安全聯(lián)鎖安全。在整個滅菌過程中，門是以機(jī)械方式鎖緊的。
⑦循環(huán)泵將殺菌用水在閉路系統(tǒng)中不斷循環(huán)，水形成噴淋狀淋到殺菌物表面（水浴式浸泡過產(chǎn)品），隨著蒸汽的進(jìn)入，循環(huán)水的溫度不斷升高，并終控制在需要的溫度。罐內(nèi)壓力通過加壓閥和排汽閥調(diào)整在需要的理想的范圍內(nèi)。
⑧ 切斷蒸汽后，開始降溫，循環(huán)水的溫度被不斷降低，并一直到設(shè)定好的程度。
⑩ 降溫完成后，鍋內(nèi)的壓力通過排氣閥泄掉，卸出產(chǎn)品。