辛烯基琥珀酸淀粉鈉廠家   辛烯基琥珀酸淀粉鈉廠家生產(chǎn)廠家  辛烯基琥珀酸淀粉鈉廠家價(jià)格 

黏彈性

谷朊粉蛋白中的麥醇溶蛋白分子呈球狀 [2]  ，分子量較小，具有延伸性，但彈性小；麥谷蛋白分子為纖維狀，分子量較大，具有彈性，但延伸性小。這兩者的共同作用，使得谷朊粉具有其它植物蛋白所沒有的特的黏彈性。

延伸性

延伸性是指把面筋塊拉到某種長度而不致斷裂的性能 [4]  ，可用面筋塊拉到斷裂時(shí)的大長度來表示。面筋的延伸性分為三個(gè)級別：延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋。

薄膜成型性由于谷朊粉具有彈性，CO2或水汽等被連續(xù)蛋白相所包圍，內(nèi)部充滿氣體，使面筋呈海綿狀或纖維狀結(jié)構(gòu)，形成薄膜面筋。

吸水性

谷朊粉中含有較多的疏水性氨基酸，與水接觸后，的面筋可吸收2倍面筋量的水 [4]，可在外圍形成一層濕面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致面筋蛋白的低溶解性，影響其乳化性、發(fā)泡性等其他功能性質(zhì)。谷朊粉的這種吸水性可增加產(chǎn)品得率，并延長食品的貨架期。

乳化性

蛋白質(zhì)溶解性會(huì)影響乳化性，在其等電點(diǎn)pH值時(shí)，溶解度低，而谷朊粉的等電點(diǎn)pH正處于大部分食品的酸堿范圍內(nèi)，因此乳化性也較差 [。